Chipirones con jugo de cebolla asada y habitas

Aquí os presento una sencilla deconstrucción de unos chipirones encebollados, espero que os guste y la elaboréis en casa, bon profit.

INGREDIENTES:

Para los chipirones
8 chipirones
20 ml. aceite
1 cayena
Pizca de sal

Jugo de cebolla asada


3 cebollas
400 ml. agua
40 ml. aceite
30 gr. lecitina de soja
Pizca de sal

Falso caviar de pimiento


6 pimientos del piquillo
100 ml. de agua
8 gr. gelatina
Pizca de sal

Habitas tiernas


100 gr. habitas

Témpura


80 gr. harina de trigo
300 ml. agua fría
Pizca de sal
Aceite para freír


ELABORACIÓN

Limpiamos los chipirones y los cortamos en tres partes y reservamos. Guardamos las patas cortadas por la mitad.

Para el jugo de cebolla, pelamos las cebollas y las asamos a 200ºC durante 1 hora en el horno con unas gotas de aceite, una vez asadas las cortamos en trozos y las cocemos con el agua durante 15 minutos, colamos el jugo y lo enfriamos en nevera.

Para en falso caviar de pimiento trituramos los pimientos con el agua, mientras hidratamos la gelatina, una vez triturado colamos y calentamos, para disolver la gelatina, ponemos punto de sal y  colocamos en una jeringuilla, reservamos en cámara para que la gelatina solidifique.

Cocemos las habitas al vapor, y las pelamos, reservar.

Para la témpura, mezclamos la harina con el agua fría y una pizca de sal.
Calentamos el aceite y sumergimos las patas en la témpura y las freímos en abundante aceite.

Una vez el jugo de cebolla este frío añadimos la lecitina y emulsionamos con una turmix hasta formar una espuma.
Salteamos los trozos de chipirón con unas gotas de aceite y la cayena, ponemos punto de sal.
Para el falso caviar hacemos gotitas con la jeringilla sobre un plato.

Decoramos colocando los aros en el fondo del plato con las habitas, y las patas en témpura, cubrimos con la espuma del jugo y decoramos con el falso caviar.