la cocina del bota: Cochifrito de cordero al limón

la cocina del bota: Cochifrito de cordero al limón: Ingredientes 4 pax; 1 paletilla de cordero 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 cabeza de ajo 1 limón 4 o 5 rebanadas de pas Pizca de sal Pi...

Cochifrito de cordero al limón

Ingredientes 4 pax;

• 1 paletilla de cordero
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 cabeza de ajo
• 1 limón
• 4 o 5 rebanadas de pas
• Pizca de sal
• Pizca de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón
• 2 chorritos de aceite
• 3 vasos de agua

Elaboración:

Deshuesamos la paletilla y cortamos en trozos de bocado, la salpimentamos y la sellamos en una cacerola con un chorrito de aceite y 3 dientes de ajo sin pelar.

Mientras se sella, picamos la cebolla  y el pimiento en brunoise, cuando este casi sellado el cordero, añadimos a la cacerola junto con el cordero, dejamos pochar.

Una vez sellado y añadimos el pimentón, damos un par de vueltas y añadimos el agua, dejamos cocinar casi 1 hora hasta que resulte el cordero tierno.

Exprimimos el limón y remojamos en el zumo de limón las rebanadas de pan, las freímos en aceite con un par de dientes de ajo hasta que estén doradas, las machacamos en un mortero junto con los dientes de ajo frito.

Añadimos al guiso cuando el cordero ya este tierno para que espese la salsa y le de sabor a limón.

Tiene que quedar una salsa aceitosa.

Se puede acompañar con patatas, unos piquillos rellenos, o alcachofas confitadas. 

Chipirones con jugo de cebolla asada y habitas

Aquí os presento una sencilla deconstrucción de unos chipirones encebollados, espero que os guste y la elaboréis en casa, bon profit.

INGREDIENTES:

Para los chipirones
8 chipirones
20 ml. aceite
1 cayena
Pizca de sal

Jugo de cebolla asada


3 cebollas
400 ml. agua
40 ml. aceite
30 gr. lecitina de soja
Pizca de sal

Falso caviar de pimiento


6 pimientos del piquillo
100 ml. de agua
8 gr. gelatina
Pizca de sal

Habitas tiernas


100 gr. habitas

Témpura


80 gr. harina de trigo
300 ml. agua fría
Pizca de sal
Aceite para freír


ELABORACIÓN

Limpiamos los chipirones y los cortamos en tres partes y reservamos. Guardamos las patas cortadas por la mitad.

Para el jugo de cebolla, pelamos las cebollas y las asamos a 200ºC durante 1 hora en el horno con unas gotas de aceite, una vez asadas las cortamos en trozos y las cocemos con el agua durante 15 minutos, colamos el jugo y lo enfriamos en nevera.

Para en falso caviar de pimiento trituramos los pimientos con el agua, mientras hidratamos la gelatina, una vez triturado colamos y calentamos, para disolver la gelatina, ponemos punto de sal y  colocamos en una jeringuilla, reservamos en cámara para que la gelatina solidifique.

Cocemos las habitas al vapor, y las pelamos, reservar.

Para la témpura, mezclamos la harina con el agua fría y una pizca de sal.
Calentamos el aceite y sumergimos las patas en la témpura y las freímos en abundante aceite.

Una vez el jugo de cebolla este frío añadimos la lecitina y emulsionamos con una turmix hasta formar una espuma.
Salteamos los trozos de chipirón con unas gotas de aceite y la cayena, ponemos punto de sal.
Para el falso caviar hacemos gotitas con la jeringilla sobre un plato.

Decoramos colocando los aros en el fondo del plato con las habitas, y las patas en témpura, cubrimos con la espuma del jugo y decoramos con el falso caviar.